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陕西回民街小吃及历史文化变迁
2010-09-18 14:20 贾可南、吕阅涵、毛祺、宋雅琴、靳真(组长)指导老师:鲁婷  点击次数:2447

结题报告

题目:陕西回民街小吃及历史文化变迁

组员:贾可南、吕阅涵、毛祺、宋雅琴、靳真(组长)

指导老师:鲁婷

学科:地理(人文)

 

 

『课题概述』

由于历史及地理原因,陕西地区聚居着众多少数民族,在民族的融合过程中,也造就了多种多样的小吃。所以,陕西的小吃形式多样,融合了多民族的特色,其中尤以回民的小吃有特色。我们研究性学习活动小组利用寒假时间,到回民街进行了实地调查,品尝了特色小吃,也调查了一些路人。

 

 

『内容摘要』

本课题的研究过程主要分为两个部分,以实地考察为分界线,实地考察前主要为对陕西小吃众多原因的探究以及对回族先关资料的收集,并猜测回族祖先当年到陕西定居的原因;实地考察后,我们研究小组的主要精力集中在了对陕西特色小吃的了解,收集相关小吃资料,学做陕西小吃以及对回民街当前状况的思考。

 

 

『课题研究过程』

.课题的生成

陕西的小吃如陕西的历史文化一般闻名。自小生活在陕西,我们都吃过这些小吃,但却对这些小吃不甚了解。所以,通过讨论,我们决定从西安市的回民街入手,调查研究陕西的小吃。了解这些小吃的名称、历史背景以及做法;了解陕西有众多小吃的原因。

 

.研究的方法和步骤

1.    研究方法:鉴于本课题的特点,我们主要采取实地调查法,辅助以问卷调查、网络查询、文献研究、个人访谈。

2.    研究步骤

①查阅文献,收集简单资料

②设计调查问卷

③回收问卷,整理分析结果

④设计调查访谈

⑤实地调查

⑥查询网络及文献,收集信息

⑦探寻原因,提出建议

⑧撰写研究报告,制作汇报课件

⑨小组评价,写下感受

 

 

『课题实施与管理』

【序言】

   自小生活在西安,西安的小吃种类繁多,样式丰富,且带有多民族的特色,西安的小吃可以说是全国有名。但是身为西安人,我们对西安的小吃充满了兴趣,西安为什么有如此众多的小吃?回民街有哪些小吃?这些小吃有什么历史呢?……于是我们的研究性学习活动便在这一连串的问题中展开了,我们将通过自己的努力解开这些疑问。

 

【正文】

西安的小吃众多,其中一个原因是西安其实是一个西安市西郊居住着很多少数民族同胞,在历史的发展中,民族逐渐融合,饮食文化上也趋于一致,在这过程中便产生了很多风味独特的小吃。同时这些少数民族的小吃也是西安小吃中不可或缺的一部分,那么首先就来介绍西安的少数民族情况。

 

第一部分

1.西安少数民族分布

“西安市是一个多民族散杂而居的城市。全市共有50个民族,其中少数民族49个,共8.53万人,占全市人口总数的1.15%。在少数民族中,回族人口最多有64216人,占少数民族总人口的75.28%;其他100001000人的有5个民族,分别是满族9928人,蒙古族3086人,朝鲜族1133人,壮族1201人,土家族1060人;1000500人的有3个民族,分别是藏族848人,维吾尔族690人,苗族655人;500100人有7个民族;100人以下有33个民族,还有未识别民族29人。 

全市九区四县都有少数民族居住,莲湖区少数民族人口最多,约有3.5万多人,其中回族有3.2万多人;蓝田县最少,有146人。1

 

通过这段资料,我们不难发现在西安市,回族居民是少数民族居民中人数最多的,他们多居住在西安的西郊及北郊。所以回族小吃对西安小吃的影响最大,西安的小吃中最受人们喜欢,最为人们所津津乐道的多是回族小吃。

下面就来介绍回族的文化民俗

 

2.回族民俗文化简介

【民族简介】

回族,有人口约9,820,000人(2000人口普查数据),是中国少数民族中人口较多的民族之一。主要聚居于宁夏回族自治区,在甘肃新疆青海河北以及河南云南山东也有不少聚居区。回族是回回民族的简

称。在长期历史过程中吸收了汉族蒙古族维吾尔族等生活习俗。汉语为回族的通用语言,在日常交往及宗教活动中,回族保留了大量阿位伯语和波斯语的词汇,在边疆民族地区,回族人民还经常使用当地少数民族的语言。 回族有小集中、大分散的居住特点。在内地,回族主要与汉族杂居;在边疆,回族主要与当地少数民族杂居;大都分布于水陆交通线上,因此经济文化较为发达。回族主要从事农业,有的兼营牧业、手工业。回族还擅经商,尤以经营饮食业突出。喜爱摔牛的运动,喜食炸油香

 

饮食习惯

回族分布较广,食俗也不完全一致。如:宁夏回族偏爱面食,喜食面条、面片,还喜食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦玉米青稞马铃薯为日常主食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品,是节日馈赠亲友不可少的。民间特色食品有酿皮拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等。多数人家常年备有发酵面,供随时使用。城市的回族一年四季早餐习惯饮用奶茶。肉食以牛、羊肉为主,有的也食用骆驼肉,食用各种有鳞鱼类,如北方产的青鱼鲢鱼鳇鱼等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟,可以饲养,但不轻易食用。如有危重病人,征得伊

玛目(宗教职业者)同意,可作补品食用。 回族长于以煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法,风味迥异的清真菜肴中,既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料,作工精细考究,色香味俱佳的名贵品种,也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌菜。回族饮料较讲究,凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客,西北地区回族的盖碗茶很有名。宁夏回族还饮用八宝茶罐罐茶也很有特色。回族的典型食品主要有:清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和绿豆皮等。青海省西宁市,回族著名的万盛马糕点影响很大。河北石家庄的金凤扒鸡、保定的马家卤鸡和白运章包子,辽宁沈阳市的马家烧麦,义县的伊斯兰烧饼,陕西的牛羊肉泡馍,湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很有名气。盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐,“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。

 

【服饰特色】

回族服饰有鲜明的民族特色,在回族聚居区中,回族群众依然保持着中亚人的传统穿衣打扮。最显著的特征便是:回族特点的穆斯林服饰——男子多带小白帽,女子带各种花色的头巾。男子多留有大胡子!

 

【语言】

华语为回族通用语言,阿拉伯语为族群第二语言,在族群内部占有举足轻重的地位。在日常交往及宗教活动中,回族保留了大量的阿位伯语和波斯语的词汇,在边疆民族地区,回族人民还通晓并使用当地民族的语言。

 

【民族禁忌】

 回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉,不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉,不吃动物的血等;忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒;禁用食物开玩笑,也不能用禁食的东西作比喻,如不得形容辣椒的颜色像血一样红等;禁止在人前袒胸露臂;凡供人饮用的水井、泉眼,一律不许牲畜饮水,也不许任何人在附近洗脸、或洗衣服。取水前一定要洗手,盛水容器中的剩水不能倒回井里。回族的日常饮食很注意卫生,凡有条件的地方,饭前、饭后都要用流动的水洗手,多数回族不抽烟,不饮酒,就餐时,长辈要坐正席,晚辈不能同长辈同坐在炕上,须坐在炕沿或地上的凳子上。另外,舀水、舀饭均不得往外舀。

回族在饮食方面最突出的习惯就是禁食一些食物,而且有比较严格要求。在肉食方面,回族只食蹄分瓣反刍的动物肉。如牛、羊、骆驼、鹿、山兔的肉等;禽类中只食鸡、鸭、鹅、鸠、鸽的肉等;在水产中只食鱼、虾。在这些可食动物中,不吃自死的,也不吃外族人屠宰的;必须是清真寺四掌教(刀师傅)或阿訇屠宰的方可食用。

回族禁食猪肉等,直接起源于伊斯兰教。它本是居住在热带干旱的阿拉伯半岛上的一些游牧民族的古老生活习惯。后来穆罕默德把它列入《古兰经》,作为伊斯兰教教规。《古兰经》认为,禁食猪肉的主要原因是由于猪是“秽物”,“确是不洁的”。

 

注:《古兰经》是伊斯兰教信仰和法律的源泉,是穆斯林行为的最高规范。《古兰经》上既规定禁食,那么,所有穆斯林就必须遵守这些教规。这些禁食的教规,经过长期的历史发展,逐渐演变为回族的生活习惯。这些食物禁忌习惯,已被广大回族所接受历代相袭。

 

 

3.  回族小吃介绍

【小吃】

Ⅰ回民麻酱酿皮 
  在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它

除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。 

Ⅱ牛羊肉泡馍

牛羊肉泡馍是回民食品,牛羊肉泡馍可称得上是天下第一碗了,到陕西不吃牛羊肉泡馍,那真是白来一趟。陕西人吃饭讲究实惠,肉是大片肉,馍是饦饦馍,碗是能顶一只小盆的大老碗。
   吃泡馍,馍要自己掰成筷头大小的碎粒,每粒带上馍皮最好。大海碗中一放,将肉、粉丝、木耳、黄花等配料加入待煮。先在炒瓢里加上牛羊肉骨头熬成的汤,旺火煮开,放进适量的调料,倒入馍粒配料,等煮到火候,出锅即成。由于烹煮的方法不同,羊肉泡馍为煮馍和小炒。加汤的多少不同,分为
干泡(吃完无汤)和水围城(汤多,馍突出于汤中间)、口汤(吃完碗内流汤一口)、单走(馍,汤单上),吃得自有分寸。这种泡馍有干有汤,又热又香,很叫人开胃口。

 

下面是牛羊肉泡馍的几张图片:

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4.    回族历史文化变迁﹡

在研究本课题的过程中,我们在了解了西安少数民族基本情况及回族相关资料之后,首先讨论解决的是第一个问题:回族为何会在陕西关中一带生活。

通过查阅相关资料,我们的推测如下:

    关中地区自古以来就是我国由东北通往西南、西北通往东南的交通要道;西安——古代的长安,既位于这一重要通道的枢纽,又是沟通东西交通的“丝绸之路”的起点。唐、宋以来,阿拉伯史书、波斯、中亚等地的商人、外交人员、宗教家在这条路上不断来往,并且有相当数量的人,由于多种原因,先后定居下来。这一地区在回族形成过程中,就成为重要的地区之一。伊斯兰教传入长安的时间约7世纪三四十年代。阿拉伯的使者、商人、宗教家,通过丝绸之路来到长安,其中尤以商人居多。当时长安的东、西两市,是他们的云集之地,唐人笔记、《太平广记》中都多次提到胡店波斯肆,这是唐代长安穆斯林的来源之一。

 

②唐代在安史之乱期间,曾借过阿拉伯帝国的军队帮助平乱。中国史书对此有所记载,阿拉伯史书也有记载:阿拉伯帝国应唐朝的邀请,派兵平乱,唐王曾答应阿拉伯帝国的援唐官兵,可以留住长安,允许他们和中国女子结婚,并在762(唐肃宗宝应元年)敕建清真寺一座这是长安穆斯林的来源之二。 

   

《资治通鉴》卷二二五代宗大历十四年(779)条:“庚辰(七月)诏回讫、诸胡在京师者各服其服,无得效华人”。“诸胡”包括中亚的九姓胡在内。九姓胡是康、安、曹、石、米、何等九个小王国的总称。他们长期以来,不断到长安经商,有些住久了,各以国名为姓。在长安及附近回族中,安、曹、康、何、米等姓的为数不少,且多聚居一村,以族姓为村名。九姓胡各国被阿拉伯帝国征服后,皈依了伊斯兰教。8世纪以后来长安的九姓胡人中,当有不少穆斯林。明、清两代长安及其附近的不少回族碑文中的定碑人,是安、石、米、何等姓氏;这些姓氏至今仍为西安回民大姓。根据上述情况看,唐代九姓胡中的穆斯林在长安居留下来,这是当时长安的穆斯林的来源之三。

 

④综合以上情况,说明唐代国外各地的穆斯林,不少在长安及其附近居住下来,经过唐、五代,长期生息繁衍,使这里的穆斯林人数日益增多。这就为这里回族的形成奠定了基础。由960年北宋建立,到1279年南宋灭亡的4个多世纪中,辽、金、夏、蒙古与北宋、南宋先后对峙。中原地区战乱频仍,给各族人民带来长期而深重的灾难。另一方面,又使中原的各族人民增多了错杂居住、经济文化交流以至联合反抗各族统治者的斗争的机会。所以这一时期就成为我国历史上又一次民族大融合时期。回族的形成也就在这一时期。

 

⑤在近代,由于战乱、黄河决口、饥荒等原因,很多河南难民逃难至西安,并在西安定居。河南也是回族同胞聚居的地区,这些难民中有相当数量都是回民。当时,河南难民主要在西安的北郊居住,现在依旧有很多回民居住在西安北郊。

 

 

5.    回民街简介

在解决了第一个问题之后,我们课题研究小组开始准备对回民街的实地调查,首先对回民街进行了简单的了解。资料详见资料夹中收集,此吃仅为概况。

西安回民街概况

  

  回民街是西安回族的聚集区,是由多条道路组成的,不是一条特定的道路。

  从西安市中心向西100多米、穿过鼓楼门洞,就进入了西安回民历史街区。区内有大小形态各异、年代不一的10座清真寺,约两万名回民“依寺而居”,维持着原有的宗教传统和生活习惯。西安著名的北院门“小吃一条街”、中国现存年代最早的化觉巷清真大寺,以及中国的三大城隍庙之一西安城隍庙都在区内,以回族和汉族为主的多个民族在此居住生活,呈现出多元化的文化氛围,具有独特的历史与文化价值。

  回民街指的是北院门,化觉巷,西羊市,大皮院四条街道,而其中最重要的就是北院门这条街了。到了西安的中外游客一般都不会错过回民街,不光是因为街道两旁大量的美食店铺,更是因为这条街道深厚的文化内涵。西安北院门是回民聚集区的一条重要街道,长度大约500米左右,南北走向,特点是青石铺路、绿树成荫,路两旁一色仿明清建筑,或餐饮、或器物,均为回民经营,具有浓郁清真特色,深受外来游客特别是国外游客的喜爱。

回民街在西安,绝对是一个标志性的地点。纵横四条街道,基本上提供了西安多部分回族的美食,如:牛羊肉泡馍、灌汤包、清真水饺、酸菜炒米、烤牛羊肉、各类点心及精美小吃让人目不暇接、流连忘返。来西安旅游的朋友绝不会错过这样一条街道,既大大满足了自己的食欲又增添了许多旅游的乐趣。

 

 

 

第二部分

1.回民街实地调查资料﹡

(详见资料家中光碟,内有本次实地调查的影像资料)

 

2.陕西小吃简介

在进行实地调查之后,我们便开始主要了解陕西小吃的种类,一些小吃的来源,以及一些小吃的做法。

同时,每位同学对自己在回民街所见的小吃,自选感兴趣的种类,再次进行了了解。

 

①桂花糕

在回民街,我们一行享受了桂花糕的美味。这里卖桂花糕的是个五十来岁的汉族人,来买他桂花糕的人非常多,一元一串。他会给你唱自己编的一段小调:“桂花糕~~~~好吃又不贵~~~~……”,声音婉转动听,周围人都会拍手叫好。他的桂花糕甜而不腻,色泽洁白,细腻化渣,桂香浓郁,让人吃了还想吃!

桂花糕的历史

桂花糕已有三百多年历史。相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用蜜糖浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花糕。三百多年来,继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺,现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。按适当比例配好,经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。该产品具有洁白如玉,清甜爽口,细腻化渣,桂香浓郁的特点。

 

桂花糕做法

原料配方

  一级川白糖16公斤 提糖4公斤 糯米粉4公斤 熟油4公斤 蜜桂花2.5公斤 熟粉20公斤

制作方法

  1.制熟粉:将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后,用粉碎机打细。即成熟粉。

  2.制糕粉:将糯米以5060℃温水淘洗45分钟,捞起摊在簸箕内滤干水分,次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄),然后用电磨磨成粉子,即为糕粉(又称雄粉),再将糕粉摊在簸箕上露23天,用手捏粉子成团不散即可。

  3.制提糖:按白糖50公斤的比例加饴糖22.5公斤、水7.5公斤,煮开后下化油1公斤熬至120左右,将糖液滴入水中能成块时,即可舀起放入冰锅搅拌至翻砂,成为提糖。

  4.制心子:按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀,过筛,除去杂质,即成心子。

5.装盆、成型:以木制框具。先将拌合的底、面料,用1/5放入框内,敖薄薄的一层作为底子,中间放上心子,再以4/5的底、面料铺上作糕面皮,擀平,压紧,同薄刀划成长方形条状,然后包装。

    红红酸菜炒米

 

简介:

  “红红酸菜炒米”坐落于西安鼓楼回民一条街——北院门中段110号,门朝东开。门头黑匾金字,上书“红红酸菜炒米”,与同街的其他老字号的那种有名有姓的人题字书写的牌匾风格一致,显得历史悠久古香古色。店内人气十足,一楼没有位置了,上二楼,很艰难地找了三个空位。

  招牌菜:酸菜肉丝炒米饭。酸菜化解了油腻,而且酸辣味又刺激了人的食欲,荤素搭配相得益彰,加之佐料和火候拿捏得都非常到位,因而十分可口。此外还有于涮牛肚、烤牛筋、酸梅汤、八宝稀饭等等。

  价格不贵:一份炒米饭也就是四五元钱,三个人用不了30元钱,就可以吃得饱饱的了。真是物美价廉莫过于此了。[1]


酸菜炒米的做法

材料:米饭、鸡蛋、洋葱、胡萝卜、青椒、酸菜

做法:

1、鸡蛋打散加少许盐;锅中放入适量油,烧热倒入蛋液炒散盛出备用。

2、洋葱、胡萝卜、青椒、酸菜洗净切适当大小备用。

3、锅中放入适量油,加热爆香洋葱后放入胡萝卜丝和青椒丝,炒软后加入蚝油调味,翻炒均匀即可盛出备用。

4、锅中放入少许油炒香陴县豆瓣,然后加热米饭炒散,再加入炒好的洋葱、胡萝卜丝、青椒丝和鸡蛋碎翻炒均匀。

5、最后调入孜然粉(喜欢辣的放入适量辣椒粉更够味哦)、少许盐、鸡精和酸菜碎翻炒均匀即可。

 

②灌汤包子

贾家灌汤包子是回民街很有名的一个小吃,每天慕名到这里品尝的食客络绎不绝。我们虽然没有品尝贾家灌汤包,但也在实地调查之后,对灌汤包的来历进行了查找。

以下就是我们找到的资料:

 

“相传600多年前,也就是元末明初,朱元璋揭秆而起攻打天下。1356年朱元璋率领起义军打到浙江中部的金华城下,由于守城元兵早有防备,把城墙加高了七尺,另外还给城门加上了万斤闸。起义军攻打了九天九夜,还是破不了城,只得在城外江边安营。朱元璋和他的大将常遇春胡大海等十分焦急,白天夜里商议破城之法。一天深夜,常大将军难以成眠,在帐外来回踱步,思忖着破城计策。忽然,他发现城门悄悄地开了,万斤闸慢慢地升起,只见元兵押着一批民夫偷偷到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵,冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸,高喊到:“弟兄们,冲进城去啊!”

顷刻间,起义军似千军万马,以排山倒海之势,一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸,时间长了,肚子饿得慌。这时,恰好营里送来包子、菜汤等点心,常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子和菜汤。常遇春真是饿慌了,一面狼吞虎咽地吃着包子,一面仍不停地催促:“汤,包子,汤,包子……”胡大海看着肩负万斤闸,汗流夹背的战友,喂着喂着顿生一计,令一士兵先将菜汤灌进包子,再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着,觉得喉咙湿润了,力量倍增。直到士兵们都冲进了城里,他才放下万斤闸。后来,常遇春问胡大海:“你那天给我喂的什么好吃的,使我力量倍增?”胡大海笑着说:“就是你叫的‘汤包’呀!”常遇春也笑着说:“如果没有你的汤包,我早就被万斤闸压趴下了。”后来,这个动人的传说传开了,人们也就借着这个传说做出了灌汤包,并迅速流传开来。”

 

 

【讨论与研究】﹡

在本课题的研究中,我们对回民街进行了实地考察,在实地考察中我们亲身体验了陕西小吃,了解了一些信息。对于回民街目前的现状,我们也进行了一些思考。

 

我们对回民街进行实地调查的时间已是腊月,临近过年,回民街上人来人往很热闹。很多穿戴如回民的小贩在这里卖自己的小吃。

这些小吃,大多数看起来都比较干净,卫生方面的问题不大。

我们本来想在回民街采访一些小贩,希望他们能够告诉我们一些相关小吃的历史。但是在我们实地调查过程中,我们发现回民街现在的商业气息已经远大于民俗气息。不论我们是询问路边的正规餐馆还是小贩,他们大多都很不耐烦,只是一味地做生意,不理会我们的询问。

一些人对我们的询问,予以粗暴的回答,或者所答非所问,态度都不太好。有些人甚至一听我们的询问,就摆出一副要把我们赶走的局面,导致我们的采访一度陷入尴尬。

后来在一条比较窄的巷子里,我们遇到了一位这附近都很有名的卖桂花糕的小贩,他最大的特色是边唱着介绍桂花糕的歌,一边给来他这里买桂花糕的游客切桂花糕。我们发现,虽然在回民街中买桂花糕的店不少,但是来他这里买桂花糕的游客明显比周围店的要多。

这是说明为来往游客简介关于小吃的相关知识,并不会影响生意,反而还能使他们赢得更多的客源,这样的事,何乐而不为?

 

通过这次实地调研,我们认为回民街也是西安的一个重要旅游景点,如果能够更好的建设回民街,也对西安旅游事业的发展有积极的促进作用。

我们觉得政府可以适当地对回民街进行一些改造,在不破坏现有热闹及自由的氛围同时,改善一下回民街的交通状况。

比如说,可以将回民街以及周围的钟鼓楼、都城隍庙建成民俗文化区,这样避免回民街内常常交通不畅,人和车都无法通行。

同时,可以在回民街内设置固定的介绍点进行小吃介绍,同时进行一些陕西民俗的讲解,这样会更能满足外地游客的需求。

当然,回民街小吃的价格还是要一样的低廉才好。

 

 

 

【参考文献】

《汉中小吃鉴赏》

百度百科等网络资源

 

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